Сало деревенское по-кубански, приготовленное правильно, обычно тает во рту.
Чтобы получилось такое сало, нужно купить живого, молодого поросенка или вырастить его самому. Возраст поросёнка должен быть шесть месяцев. Весной купили маленького поросенка, выкормили и осенью под нож. Осенью обычно нет мух и можно спокойно разделывать свиную тушу.
Если вы сами будите выкармливать поросенка, есть несколько видов кормления. Если хотите что бы сало было толщиной один сантиметр — это одна технология кормления.
Если нужно сало толщиной четыре или более сантиметров — это уже другая технология кормления. Ну, а если нужно что бы сало было с прослойкой мяса — это уже третья технология кормления.
И так у нас обычно нанимают человека, который будет резать поросенка. «резарь» — это человек, который профессионально занимается разделкой свиных туш.
- Свинью мы зарезали. Кровь собрали для кровяной колбасы. Теперь, свинью нужно обжечь паяльной лампой. Это надо для того, что бы на готовом сале не осталось свиных волос.
- Потом, свиную тушу обкладывают соломой и поджигают. Так делают для того, что бы разогреть сало. Когда солома сгорит, тушу накрывают брезентом. А сверху еще одеялами или фуфайками. Сало должно хорошо пропарится. Чем толще слой сала, тем дольше нужно тушу подержать под брезентом.
- Потом, резарь приступает к разделки туши. Сначала снимает шкуру с салом. Эти пласты сала разрезают на небольшие куски (весом от 500 грамм до трех килограмм) и укладывают в большую кастрюлю (емкость — 40 литров).
- На дно кастрюли насыпают слой соли — миллиметра два. Вряд укладывают сало и опять слой соли. Потом слой сала и опять слой соли.
- Когда кастрюля наполнится до верха, на сало кладут гнет. Далее, кастрюлю убирают в темное прохладное место на тридцать один день. И тогда только сало считается готовым.
Хранится готовое сало в морозилке или в завернутой газете на стекле, в холодильнике.